Η Ιωάννα κατάγεται από το Βαρύ και ο Γεράσιμος από την Άσσο και, παρόλο που φοιτούσαν στο ίδιο σχολείο, βρέθηκαν μετά από χρόνια και έγιναν ζευγάρι ανακαλύπτοντας την αγάπη τους για τη μαγειρική και τη διάθεσή τους να αφοσιωθούν σε αυτήν.

Κάπως έτσι πέρασαν κάποια χρόνια στα καλύτερα ξενοδοχεία και εστιατόρια του Λονδίνου, μέχρι που συνειδητοποίησαν ότι το πιο σημαντικό για αυτούς ήταν να γυρίσουν κοντά στις οικογένειές τους και στον τόπο τους, κάνοντας ό,τι μπορούν για να προάγουν την κουζίνα του νησιού τους. Έτσι, ψάχνουν παλιές παραδοσιακές συνταγές και, χρησιμοποιώντας όσο περισσότερο γίνεται τα κεφαλονίτικα προϊόντα, οργανώνουν private dinners και μικρά ή μεγαλύτερα events.

Πεταλίδες μαζεμένες με το χέρι από τα βράχια της Κεφαλονιάς. Με τέτοια, αυθεντικά υλικά του τόπου τους, ο Γεράσιμος και η Ιωάννα φτιάχνουν τα πιο καταπληκτικά πιάτα. Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Εμείς τους συναντήσαμε στο σπιτάκι που διατηρεί η οικογένεια της Ιωάννας σε ένα μικρό ήσυχο κολπίσκο.

Ειδυλλιακό σκηνικό στο λιμανάκι όπου η οικογένεια της Ιωάννας ζει, καλλιεργεί, ψαρεύει και μαγειρεύει αυθεντικά κεφαλονίτικα πιάτα. Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Η σεφ θυμάται ακόμη το μικρό κήπο που τους έδινε φρέσκα χόρτα και μυρωδικά, όπως βρούβες, μάραθο, σέσκουλα και μέντα, αλλά και τον μπαμπά της που μαζί με τους θείους της πήγαιναν για ψάρεμα με τη βάρκα τους και γυρνούσαν πάντα με ψαράκια και χταπόδια.

Ευλογημένος τόπος η Κεφαλονιά, με σπίτι που διατηρούν ακόμη τα μποστάνια τους. Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Τότε, η γιαγιά έμπαινε στην κουζίνα, μαγείρευε με την καρδιά της και προσκαλούσε όλους τους επισκέπτες της παραλίας για φαγητό. Ένα τέτοιο τραπέζι στήθηκε και για εμάς, με φίλους και συγγενείς συγκεντρωμένους, με εδέσματα εκλεκτά και μοιράσματα καρδιάς, για να ζήσουμε ένα υπέροχο βράδυ.

Φίλοι και οικογένεια μάς υποδέχθηκαν με αγάπη. Ο Πέτρος Χαλικιάς, ο Μάκης Δαλέζιος, η Μέλπω Χαλικιά, ο Βασίλης και η Μαριλένα Στεφανάτου. Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Εκεί, με τους νέους φίλους μας, γευτήκαμε την αυθεντική κουζίνα της Κεφαλονιάς χαζεύοντας το πέπλο της νύχτας να σκεπάζει τη θάλασσα.

Ο Γεράσιμος και η Ιωάννα, δύο νέα παιδιά που μέσα από τη μαγειρική τους εκφράζουν την αγάπη τους για τον τόπο τους. Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Το ριζότο της Ιωάννας, η χταποδόπιτα του Γεράσιμου, ο παστός κολιός του Βασίλη, η αμυγδαλόπιτα της Μέλπως, το μπαρμπουλέ της Μαριλένας αλλά και η αγάπη όλων ήταν ο πιο άμεσος και αληθινός τρόπος για να γνωρίσουμε το νησί.

Στο μικρό σπίτι μπροστά στη θάλασσα είχε στηθεί ένα τραπέζι γεμάτο νοστιμιές, γλυκά και φρούτα. Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Το αξέχαστο μπαρμπουλέ της Μαριλένας Στεφανάτου. Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Παστός κολιός από τα χέρια του Βασίλη Στεφανάτου. Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Χταποδόπιτα Κεφαλονιάς

Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Χρόνος προετοιμασίας: 60′

Χρόνος ψησίματος: 60′

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 10-12 μερίδες

Για το φύλλο 

•  750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για το άνοιγμα των φύλλων
•  100 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  2 κ.σ. ξίδι
•  1½ κ.γ. αλάτι
•  340 γρ. νερό χλιαρό

Για τη γέμιση 

•  1.500 γρ. χταπόδι
•  1 φύλλο δάφνης
•  2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες + 2 επιπλέον ψιλοκομμένες
•  1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
•  7-8 κόκκους πιπέρι
•  120 γρ. ρύζι καρολίνα
•  1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  2 κ.σ. μάραθο ψιλοκομμένο
•  1 κ.σ. μαντζουράνα (σάψυχο)
•  3 ντομάτες φρεσκοτριμμένες
•  2 κ.σ. ξίδι
•  50 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  ½ ποτήρι ζωμό από το βράσιμο του χταποδιού
•  Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
•  Αλάτι (εάν χρειάζεται βάσει της αλατότητας του χταποδιού)

Εκτέλεση

Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το χταπόδι και το μεταφέρουμε στη φωτιά. Όταν βγάλει τα υγρά του και κοκκινίσει από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε το κρασί, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδο και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει, για περίπου 40 λεπτά, συμπληρώνοντας αν χρειαστεί λίγο νερό (1/2 ποτήρι).

Αποσύρουμε το χταπόδι από τη φωτιά, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το ανακατεύουμε σε μια μπασίνα με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια έως ότου ομογενοποιηθεί και το αφήνουμε για λίγο στην άκρη.

Ρίχνουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και ανοίγουμε μια λακκούβα στο κέντρο του, όπου προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι, το ξίδι και το νερό. Με τα δάχτυλα, δουλεύοντας κυκλικά, βάζουμε λίγο λίγο το αλεύρι μέσα στα υγρά. Όταν πια σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης και έχουν καθαρίσει τελείως τα τοιχώματα του μπολ, τη μεταφέρουμε στον πάγκο μας.

Δουλεύουμε τη ζύμη με δυνατές κινήσεις, τραβώντας την και γυρίζοντάς τη για 5 λεπτά, μέχρι να γίνει απαλή, εύπλαστη και αφράτη. Αν κολλάει ελαφρά στα χέρια, την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να γίνει δυνατή, για 30 λεπτά τουλάχιστον. Στη συνέχεια, τη χωρίζουμε σε έξι ίσα κομμάτια και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε ισάριθμα φύλλα, κάνοντας τα τρία λίγο μεγαλύτερα (θα τα βάλουμε στη βάση του σκεύους).

Λαδώνουμε αρκετά καλά ένα μέτριο ταψί, απλώνουμε τα τρία μεγάλα φύλλα καλά λαδωμένα μεταξύ τους, φροντίζοντας να προεξέχουν λίγο από τα πλαϊνά. Αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση ομοιόμορφα, την απλώνουμε με σπάτουλα και ρίχνουμε λίγο νεράκι ώστε να μη γίνει πολύ στεγνή η πίτα. Καλύπτουμε την πίτα με τα υπόλοιπα φύλλα, μαζεύοντας προς τα μέσα αυτά της βάσης που προεξέχουν. Χαράζουμε απαλά την επιφάνειά της, τη λαδώνουμε ελαφρώς και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 60 λεπτά.

Πατελόρυζο

Φωτό: Γιώργος Αδάμος

Χρόνος προετοιμασίας: 30′

Χρόνος μαγειρέματος: 20′ 

Βαθμός δυσκολίας: *   

Υλικά για 4 άτομα

•  1½ κιλό πεταλίδες με τα κελύφη
•  1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
•  200 γρ. ρύζι καρολίνα
•  80 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  ½ κ.γ. πάστα ντομάτας
•  Ούζο ή λευκό κρασί
•  Αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
•  15 ντοματίνια κομμένα στη μέση

Εκτέλεση

Μαζεύουμε τις πεταλίδες από βράχια παραλίας με καθαρά νερά (όχι σε λιμάνι). Τις πλένουμε φορές με άφθονο θαλασσινό νερό και τις σουρώνουμε.

Τις ζεματίζουμε στη συνέχεια σε κατσαρόλα με γλυκό νερό που βράζει για 2-3 λεπτά μέχρι να ξεκολλούν από τα κελύφη. Κρατάμε την ψίχα και πετάμε τα όστρακα. Σουρώνουμε το νερό όπου τις ζεματίσαμε περνώντας το από ψιλή σίτα και, ιδανικά, από φίλτρο καφέ, ώστε να αποφύγουμε τυχόν άμμο στο φαγητό μας. Κρατάμε αυτόν το ζωμό που μυρίζει θάλασσα για το πατελόρυζο.

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι έως ότου μαλακώσει και πάρει ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα. Προσθέτουμε τις πεταλίδες και την πάστα ντομάτας και συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμα. Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα. Σβήνουμε με το ούζο ή το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε το ζωμό (σε αναλογία με το ρύζι 1 προς 2,5) και τα ντοματίνια και αφήνουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά έως ότου χυλώσει και ψηθεί το ρύζι. Τέλος, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι – αν χρειάζεται γιατί οι πεταλίδες είναι ήδη αλμυρές. Τρίβουμε από πάνω μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε το πατελόρυζο με μία σταγόνα ελαιόλαδο.

Πεταλίδες, ένας αληθινός θησαυρός της κεφαλονίτικης θάλασσας. Φωτό: Γιώργος Αδάμος

πηγη: www.tovima.gr