Ο σωστός προσδιορισμός του τρύγου, έχει καθοριστική σημασία για τη γευστική ισορροπία του κρασιού. Δύο είναι οι δείκτες, που προσδιορίζουν την ακριβή ημερομηνία του τρυγητού. Η περιεκτικότητα των ζαχάρων που δίνουν το βαθμό αλκοόλης και η οξύτητα που επιθυμούμε να έχει το κρασί που θα παραχθεί. Συνήθως ο δείκτης ωρίμανσης, δηλαδή η ισορροπία που πρέπει να υπάρχει ανάμεσα στα σάκχαρα και την οξύτητα, κυμαίνεται από 20 έως 35.

Ο αμπελουργός οφείλει να επιβλέπει συνεχώς τον αμπελώνα που κοντεύει στην ωρίμανση και να εξετάζει τα σταφύλια. Στην ωρίμανση η όψη και η γεύση των ρογών, αλλάζουν. Η γεύση γίνεται πιο γλυκιά και τα κουκούτσια ξεχωρίζουν εύκολα από την σάρκα. Η επιδερμίδα στις λευκές ρόγες παίρνει χρώμα χρυσοκίτρινο, στις ερυθρές ερυθροϊώδες και στις μαύρες κυανομελανό.

Όταν ο τρύγος γίνει πριν την ωρίμανση, το γλεύκος δεν θα είναι αρκετά πλούσιο σε σάκχαρα και η οξύτητά του θα είναι αυξημένη. Αντίθετα, εάν τα σταφύλια είναι υπερώριμα, τότε το γλεύκος θα έχει πολλά σάκχαρα και μειωμένη οξύτητα.

Η ποιότητα των σταφυλιών καθώς και η σωστή οινοποίηση, είναι παράγοντες, που προσδιορίζουν την ποιότητα του κρασιού.

Από τον Ενιαίο Αγροτικό Συνεταιρισμό Κεφαλληνίας & Ιθάκης